Opinarg

Massimo Bottura: “¿En Roma donde mejor se come? Es lo más estúpido que he oído”


13 de mayo de 2018

El chef asegura que la fiebre los rankings es el reflejo de una sociedad en la que “todos sabemos nada de todo”

Fuente: La Vanguardia

 

El chef italiano de Osteria Francescana (Módena), actual segundo mejor restaurante del mundo según la lista de The World 50 best Restaurant, reflexiona sobre la competitividad en la alta cocina, la fiebre de los ranking o su lucha contra el despilfarro en el proyecto que arrancó en 2015 con la apertura en Milán del Reffettorio Ambrosiano, un comedor social con el que colaboraron reconocidos chefs que cocinaban con los productos excedentes de la Expo. Una iniciativa que ha ido replicando en otras ciudades del mundo. 

Esta semana ha cocinado en Barcelona junto a Albert Raurich, con quien coincidió cuando hizo un stage en el El Bulli en el año 2000, para celebrar el décimo aniversario del restaurante Dos Palillos. A su llegada, el domingo, Raurich le tenía preparada una sorpresa: “Nada más aterrizar me esperaba en el Camp Nou para disfrutar juntos del Barça-Madrid. Fue maravilloso. Una sorpresa increíble”.

– Circula un vídeo reciente en el que aparece usted ovacionando a Pep Guardiola en la cocina de su Osteria Francescana, por el título de campeón de la Premier con el Manchester City. Ver cómo acaba contagiando su entusiasmo al homenajeado refleja su forma de ser, tremendamente expresiva.

– Pep Guardiola es un gran amante de la cocina y una gran persona a la que aprecio muchísimo y merecía un homenaje por todo lo que ha hecho. La Osteria Francescana es un punto de encuentro de gente de todo tipo. Aquel mismo día me llegó un mensaje de Sebastian Vettel. La cocina es una cola que aglutina personas.

– También es un fan del Papa de Roma.

– Absolutamente. Es puro rock and roll. Un transgresor que rompe con el sistema. Tengo una foto maravillosa en la que aparece sujetando mi libro “El pan es oro”. 

El Papa es puro rock and roll. Un transgresor que rompe con el sistema

– ¿Detrás de alguien que expresa sus emociones de forma tan explosiva se oculta una persona muy sensible, a quien todo le afecta?

– Siempre he tenido un carácter explosivo. Creo que un líder debe aportar energía a un equipo. Debe cargarlo, saber leer la situación y el momento. Pero sí es cierto que soy sensible: todo mi entorno sabe que tengo este carácter y trato de protegerme porque una pequeña palabra, me puede cambiar, un comentario, estar dando una conferencia en la que alguien del público está pendiente del móvil… Lo mínimo me cambia el humor.

– El próximo mes se celebrará el Bilbao la gala de presentación de nueva lista de los mejores restaurantes del mundo, The World 50 Best Restaurants. En la gala del año pasado, en Merlbourne, la expresión de su rostro al bajar del primer puesto obtenido en 2016 al segundo era de absoluto abatimiento. ¿Merece la pena sufrir tanto o le parece que es un juego demasiado salvaje? 

– Ferran Adrià dice algo que creo que es cierto: esa lista no la encabeza el mejor cocinero del mundo sino el más influyente. Y yo creo que todo lo que he hecho y el ejemplo que he dado a todos me ha llevado a merecer ese reconocimiento. Pero he comprendido que es un juego donde el dinero es muy importante.

La lista The World 50 Best Restaurants no la encabeza el mejor cocinero del mundo sino el más influyente

– ¿A qué se refiere? 

– Si se celebra la gala de The World 50 Best en Australia, todo el mundo de la gastronomía, 2000 personas, van a ir a allí y van a probar todos los grandes restaurantes. Londres es Londres, la sede institucional de 50 Best. Si tú vas cambiando la ciudad en la que organizas la gala vas a promover esas ciudades. 

Lo verdaderamente difícil es conseguir que si tienes un pequeño restaurante en una pequeña ciudad como Módena, como es mi caso, vayan muchas personas a comer allí. Especialmente si es un lugar donde cuesta mucho hacer una reserva. Por eso yo creo que permanecer en los primeros tres puestos de la lista durante cinco o seis años es una locura, un milagro.

– Pero usted es todo un personaje que sabe venderse, se explica muy bien, tiene un gran carisma. Y eso es otra manera de promocionarse que usted domina.

–Yo he sido capaz de implicar a los otros chefs como parte de mi proyecto y de mi mundo, y eso lo he podido hacer porque tengo una credibilidad increíble porque nunca jamás he vendido mi alma a nadie. Siempre he combatido el sistema para romperlo y proyectar en el futuro. Siempre he puesto la ética al lado de la estética. Siempre. La estética sola no es buena para nada. Y eso los cocineros lo saben. Siempre he dicho que la cultura es el ingrediente más importante para el chef del futuro.

Nunca jamás he vendido mi alma a nadie. Siempre he combatido el sistema para romperlo y proyectar en el futuro

– ¿Esa credibilidad es la que ha hecho que los chefs quieren participar en su proyecto de abrir comedores sociales cocinando con el excedente? 

– Yo llamo a cualquier chef del mundo, incluso a los franceses, y están encantados de colaborar. Cuando hace poco abrí el Reffetorio en París, llamé a Alain Ducasse y Yannick Aleno, que no se aman precisamente, y les dije: esto es un proyecto inclusivo, no exclusivo. Debéis cocinar juntos para transmitir un mensaje de cohesión. Y ambos aceptaron sin ningún problema. Es increíble que un chef italiano una a dos cocineros franceses. 

– ¿Le costó digerir el disgusto del año pasado tras pasar del primer al segundo puesto en la lista de los mejores restaurantes?.

– Me sentí mal, sobre todo en el momento en que quedan los dos últimos restaurantes y el primer puesto es para el otro o para ti.Hablando con Andoni Luis Aduriz me decía que haber llegado al número uno debe verse como formar parte de la historia. Ya no debería importar que el año que viene ocupes el número que sea y deberías dejar libre el número uno.

Hablando con Aduriz me decía que haber llegado al número uno debe verse como formar parte de la historia

– Es la idea que plantearon la primera vez que ganaron los hermanos de El Celler de Can Roca. Sugerían que sólo se pudiera encabezar la lista una vez.

– Exacto, estoy absolutamente de acuerdo con ellos. Totalmente de acuerdo. Porque por una parte abres una puerta a los demás. ¿Por qué Andoni Luis Adúriz no es número uno? ¿Por qué tantos cocineros que pueden subir al número uno todavía no lo han hecho? Debería haber una categoría en la que estén desde Ferran Adrià a Heston Blumenthal, Thomas Keller, los hermanos Roca, René Redzepi, Massimo… Ya hemos cambiado el mundo. Para mí, honestamente, aunque reconozco que estar el primer puesto lo cambia todo mucho, permanecer durante ocho años entre los cinco primeros es lo más importante. 

–¿Estamos en una sociedad que pide rankings o cree que esto un gran negocio?

– Creo que es culpa de los medios, que constantemente están haciendo rankings cada vez más absurdos: los diez restaurantes más bonitos, las diez personas que fuman más, los diez coches que más corren… Es una locura.

Permanecer durante ocho años entre los cinco primeros es lo más importante

– Uno de esos últimos rankings, en este caso de Trip Advisor, sitúa Roma como la ciudad en la que mejor se come del mundo, seguida de Florencia, París y Barcelona. ¿Qué tiene que decir al respecto?

– Roma!!! Roma??? Jajaja… ¿Roma la ciudad donde se come mejor del mundo? Es la cosa más estúpida e increíble que he oído. Porque Trip Advisor es algo totalmente popular que pierde la visión de la realidad. Vivimos en un momento histórico en que no hay profesionalidad. Faltan personas que se obsesionen por la calidad y eso es un reflejo de que estamos en una sociedad en que parece que todos lo sabemos todo de todo cuando en realidad todos sabemos nada de todo. Tenemos una sociedad inmersa en una gran crisis. Necesitamos cultura. 

– ¿La transgresión en el arte contemporáneo es la fuente de inspiración en su cocina? 

– Absolutamente. 

– ¿Cree que hubiera podido ser pintor, escritor o músico?

– Soy pintor. Hace dos semanas en la Universidad de Carrara me dieron el Honoris Causa en pintura. El rector dice que la expresión de mi cocina es pintura de arte contemporáneo.

Hace dos semanas en la Universidad de Carrara me dieron el Honoris Causa en pintura

– ¿Su cocina no tiene sentido sin transgredir?

– Pienso que para construir el futuro hay que romper el pasado. Especialmente en un país como Italia, profundamente nostálgico y no crítico. Yo observo el mundo de manera muy crítica y lo hago para llevar lo mejor del pasado al futuro. No todo el pasado sino lo mejor. Es así como se construye la nueva tradición, rompiendo con el pasado y reconstruyendo a través de un pensamiento contemporáneo. Este es el modo para conservar la tradición. Un ejemplo de eso es mi plato “La parte crujiente de la lasaña”. Nosotros quisimos hablar de eso reconstruyendo los espagueti a la boloñesa, y a partir de eso llegar a la lasaña. 

– El plato favorito de muchos niños.

– Exacto. Ahí está la transmisión de emociones. Lo que mucha gente no entiende. Todo el aspecto creativo a partir de un recuerdo. Viajando vas a ver por todas partes espagueti a la boloñesa cuando eso es algo que no existe, porque los espagueti son del sur de Italia y la boloñesa es del norte del país. Yo convierto unos espagueti en lasaña y quiero que el comensal se sienta como cuando era pequeño y le escamoteaba a la abuela la esquina tostada de la pasta recién horneada. 

Convierto unos espagueti en lasaña y quiero que el comensal se sienta como cuando era pequeño y le escamoteaba a la abuela la esquina tostada de la pasta recién horneada

– A usted le costó que en Italia le aceptaran ¿Le ayudó a lograrlo el éxito internacional?

– A mí me señalaron con el dedo diciendo que estaba envenenando a la gente con los aditivos de mi cocina y estropeando el cerebro de los chavales jóvenes porque era un subversivo. Era un estorbo porque no estaba alineado con la cultura tradicional, algo que podían entender los chavales, siempre muy abiertos a la innovación, a la revolución. Unos años después, en 2012, Ansón me dio el premio al mejor cocinero de la Academia Internacional de Gastronomía, conseguí la tercera estrella Michelin y quedé entre los diez primeros restaurantes de la gastronomía mundial. Todas las guías gastronómicas me pusieron como mejor restaurante de Italia. 

Pero antes de que llegaran esos éxitos lo pasé muy mal a raíz del ataque desde el programa de tele Striscia pero también desde la prensa. Fue muy difícil, y si mantengo una relación tan especial con España y con Catalunya es porque ellos también vivieron un ataque a su trabajo.

– Se refiere al año 2008 cuando Santi Santamaría señaló a Adrià de poner en riesgo la salud de los clientes por el uso de aditivos, una acusación que tuvo repercusión en todo el mundo y puso en peligro el liderazgo de la cocina de vanguardia en España.

– Exactamente, en aquellos días yo recuerdo que hablaba con Ferran todos los días. Él me decía que estuviera tranquilo. Que no saltara. Fueron diez meses tremendos. Para mí hubo dos apoyos cruciales: por una parte del movimiento Slow Food: sabían todo lo que yo hacía, conocían mi ética y mi trabajo en defensa de los campesinos, de los pescadores. Se publicó un documento en el que se decía que ética y estética en mi caso van de la mano firmado por Carlo Petrini, creador de Slow Food. Y por otra parte tuve el apoyo de toda la gastronomía internacional partiendo de Ferran Adrià y de todo el movimiento de cocina de vanguardia de España, que también había sido atacada. 

Se publicó un documento en el que se decía que ética y estética en mi caso van de la mano firmado por Carlo Petrini

– Siendo el chef más destacado de Italia y teniendo valores parecidos, sorprende que no actúe usted como un gran promotor del movimiento Slow Food, que tiene su origen en su mismo país. 

– Estamos muy próximos y en unos días Carlo Petrini y en junio daremos una conferencia juntos. Slow Food es una parte social fundamental. Pero yo tengo un pensamiento que es diferente. Petrini está más focalizado en los agricultores, la agricultura. Juntos, y también con dos periodistas italianos, salvamos la raza de vaca blanca de Módena. Convencimos a los productores de parmesano para que compraran la vaca blanca y ahora hay tres sitios que producen el parmesano de vaca blanca como hace 200 años, con una leche que tiene el doble de concentración que la leche de una vaca normal.

Yo defiendo lo mismo que Petrini, estoy completamente de acuerdo con su línea, con él y soy embajador de la agricultura. Pero mi proyecto es diferente: yo trato de combatir el desperdicio. 

– ¿En qué momento está el primer comedor social que abrió, el Refettorio de Milán? ¿Ya no lo gestiona usted directamente?

– Vamos a hacer una fiesta el 8 de junio para celebrar los tres años desde que empezamos. Está funcionando maravillosamente bien. Lo gestiona Caritas. Todos los Refettorios los gestiona alguien local. En Río de Janeiro lo gestiona Gastromotiva, en Milan Cáritas, en Módena una organización del ayuntamiento y la iglesia, en Bolonia los hermanos Franciscanos. 

Yo defiendo lo mismo que Petrini. Pero mi proyecto es diferente: yo trato de combatir el desperdicio

– ¿El más nuevo, en París, es a la vez un restaurante social? 

– Es restaurante social a mediodía, con precios muy asequibles y por la tarde es exactamente como el de Milán. En París tenemos un partner, Carrefour, que está haciendo una labor extraordinaria proporcionándonos productos. 

– Dar a comer a los pobres el desperdicio suena un poco duro. 

– Yo prefiero hablar de aprovechamiento más que de desperdicio. Y eso la gente no lo entiende. Por eso necesito el conocimiento de los cocineros, para demostrar a todo el mundo que con un poquito de creatividad, un poquito de visión y el conocimiento en la cocina se pueden hacer muchas cosas. Los chefs están ahí para transmitir a todo el mundo esos valores. Ellos, a los que los jóvenes miran como estrellas de rock, enseñan que la cocina no es solamente estética sino ética. Estamos ante un proyecto cultural, no de caridad. 

Yo prefiero hablar de aprovechamiento más que de desperdicio. Y eso la gente no lo entiende

– ¿No es más un proyecto social que cultural? 

– Para nosotros hay que cambiar la cultura de las personas respecto a la comida. Yo crecí con mi abuela que no me dejaba levantar de la mesa si no me había acabado todo lo del plato. Eso es normal, por qué? No puedo servirme esto y lo de más allá y dejarme la mitad de la comida. No es posible. En mi cocina en la Osteria hay 70 personas trabajando y todos deben acabarse lo que se han servido. 

Hace dos días pasé frente a un chaval del equipo y vi que había dejado un poco de pollo y otras cosas. Le pregunté adónde iba y me respondió que ya había acabado de comer. “No, tú no has acabado de comer”, le dije. Y todo el mundo entendió lo que quería decir. Hace falta dar el ejemplo. 

– ¿A usted le han criticado por compaginar la cocina de lujo y el comedor social?

– Si. Mucha gente no comprende. El lujo y lo social no son incompatibles. Lo he explicado mil veces. Todo lo que hacemos en la Osteria, pasan 60 personas para comer y 60 para cenar es creatividad pura. Con todo lo que avanza el trabajo de la Francescana. Y la gente lo comprende. Llevar este tipo de mentalidad, de cocinar lo mejor posible, con ingredientes totalmente ordinarios que tenemos en la cocina de casa nos permite mostrar lo que se puede hacer con creatividad. Cuando me critican y ven en un documental o en un diario lo que las personas que van al refectorio dicen, lo comprenden. 

En el primer servicio que hicimos en Londres una señora pidió un micrófono y dijo delante de todos: “Quiero decir que esto es el más bello local del mundo que he visto en mi vida. Esto ayudará a nuestra comunidad. Con 92 años ya puedo morir feliz”. En el de París desde el primer día ha sido una fiesta. Gente que no tiene nada, gente que vive en la calle está feliz. La gente no entiende nada; critican porque quieren criticar pero no entienden nada. El valor de este proyecto consiste en reconstruir la dignidad de las personas, que es una de las cosas más bellas en la vida. 

El lujo y lo social no son incompatibles. Lo he explicado mil veces

– ¿Y no puede haber quien en la gastronomía se apunte al carro de lo social porque que queda muy bien?

– La gastronomía es social. Quienes nos dedicamos a ella somos gente nacida para dar. Porque somos cocineros. El ristorante nace de la palabra latina restituere, restaurar: podemos restaurar el ánimo de las personas.

– ¿Entonces no le preocupan quienes se apuntan para tener un discurso? 

– No me interesa esa gente. Cuanto más personas hagan cosas mejor. Lo demás no me interesa. Yo hago mi trabajo.

– ¿El éxito no le han cambiado?

– No, estoy muy tranquilo y sereno. Yo tengo un hijo que tiene muchos problemas, Charlie, que me hace tocar con los pies en el suelo. Cuando voy a hacer la terapia digo, ¿cual es el problema? ¿Cuáles son las verdaderas necesidades? Tenemos un proyecto extraordinario con Charlie, que en septiembre verá la luz. El Ayuntamiento de Módena donó un espacio que ahora estamos restaurando junto a otras 20 familias para hacer una taller en el que elaborar pasta a mano, donde las abuelas trabajarán para preparar los tortellini con niños con diferentes discapacidades. Habrá treinta niños y venderemos esos tortellini. A Charlie le gusta estar con todos los amigos. Le gusta comer. 

Tengo un hijo que tiene muchos problemas, Charlie, que me hace tocar con los pies en el suelo

– ¿Cómo le ha cambiado Charlie, como persona?

– Charlie nos ha hecho tocar con los pies al suelo. Te recuerda que la vida son valores muy profundos. Ahora mi obsesión es hacer un proyecto social en la tierra donde he nacido. La Emilia-Romaña es una región muy social. Se creó el consorcio del Parmesano para trabajar juntos, se creó el consorcio del aceto balsámico para estar todos juntos, y se ha salvado la imagen del aceto balsámico. Siempre he pensado Osteria Francescana, hostería Francescana, Massimo Bottura, Massimo Bottura… Ahora quiero hacer un proyecto social. Charlie me hace hacer visible lo invisible. 

– ¿Ha viajado a Barcelona para cocinar junto a su amigo Albert Raurich con motivo del décimo aniversario de su restaurante Dos Palillos. ¿Su cocina viaja bien? 

– Estoy feliz de haber podido cocinar con un amigo, con quien compartí experiencia cuando estuve en El Bulli en el año 2000. Creo que mi cocina sí puede viajar, que puede entenderse fuera. Hay mucha mediterraneidad, muchas estacionalidad, pero hay tanto concepto que puede viajar.Porque mi ingrediente principal es mi cerebro.

http://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20180513/443451730467/massimo-bottura-entrevista.html

Compartir esta nota en